バー・居酒屋開業 体験者インタビュー

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ここはバー・居酒屋開業を実際に体験された方のインタビューページです。開業にあたって、準備したこと、ポイント、成功の秘訣などをお伺いすることができました。

バー・居酒屋開業 玉城誉樹さんの体験

今回は学芸大学で沖縄居酒屋「さしき」を開業して活躍されている玉城誉樹さんに、開業したときのことをいろいろインタビューさせていただくことができました。
バー・居酒屋などの開業を考えている方はぜひ参考にしてください。

玉城誉樹さん

玉城誉樹さん

[プロフィール]

男性、職業:沖縄居酒屋「さしき」店主
1973年沖縄県佐敷町生まれ。23歳で転職し料理人の道へ。
大阪・東京で和食の修業。
2006年4月に目黒区の学芸大学駅で沖縄居酒屋「さしき」にて独立。

Q) 沖縄居酒屋を独立開業することになった経緯を教えてください

A)
物件がみつかったから(笑)

Q) もう少し詳しくお願いできますか?(笑)

A)
4年位前からずっと独立開業したいとは思っていたかな。 実際に物件を探し始めたのは2年前、31歳の頃。当時は高円寺に住んでいたから杉並区で探してたね。 だけど、なかなか自分の思うようないい物件がなくって、探す場所を東京全域に広げたら今のところが見つかってそれで開業するのを決めたかな。 なりゆきの部分が結構強かったね。

Q) 物件を探す時の条件とかは何かあったんですか?

A)
人が一人で見れるお客さんの限度が大体20人位なんですよ。だから約10坪くらいのところでしたね。

Q) 駅からの距離とかは気にしました?

A)
昔修行していた店はどこも辺鄙なところにあったんです(笑)。 でも流行っていたし、その時にいい店と場所は関係ないんだなと思っていたので、特に便利さは考えてなかったです。

Q) 開業の費用はどのくらいかかりましたか?

A)
開業前は1000万以内(900万位)で想定していたけど実際は約1100万。 居抜き物件ならもう少し安く済んだんだろうけど、スケルトン(何もない)の物件だったから改装費用はかなりかかったかなぁ。 最初から付いていたのはエアコンぐらい(笑)。 でも一から自分で作り上げていけるので、逆にやりがいはあったね。

Q) 居酒屋を実際にオープンするまでの簡単な流れを教えてください。

A)
お店を見つけてからオープンまでは1ヵ月半くらいかな。 初めて物件を見に来たのが2月20日でオープンしたのが4月29日なので。 物件は契約するとそこから家賃発生するんですよね。 だからかなり前から計画して、契約してから一気に作ったほうがいいですよ。 そういえば、まず設計図を作ってもらったんだけど、自分のイメージする完成図を設計者に伝えるのが難しかったなぁ。やっぱり言葉だけでは伝わりにくい部分もあるので。だから、自分が気に入ってる居酒屋を数件見せたんですよ。そうしたら作業が速く進みましたね。

Q) 苦労した点とかありますか?

A)
開業準備は殆ど1人でやったので設計から食材の調達、電話線の設置など大変でしたね。 あまり苦労はしてないけどドキドキしてたかな(笑)。 開店してからはお客さんの流れも見えないし、どの位仕込めばいいのかとか、落ち着くまでに1週間はかかったね。

Q) 開店して、宣伝とかはどうしたんですか?やっぱりビラとか配ったんですか?

A)
特に宣伝などはしなかったですね。
というかビラを配ることだけはしたくなかったんですよ。意地みたいなものかな。

Q) 意地とは?

A)
ビラとか雑誌はまずお金がかかる、それも決して安くないお金が。そこにお金をかけるなら、単価を上げてお客さんにより良いサービスをするほうがいいと思ってるんですよね。

Q) 今の仕事のタイムスケジュールを教えて下さい。

A)
業者はほとんど沖縄からでみんなバラバラに届くんですよね。
その間は1人なので外に出られないですね……。
合間を見つけて買出しに行くのが大体1時間くらいかな。
そして、開店が18時くらいで24時閉店です。

Q) 混むのがやはり週末ですか?でもこのあたり住宅街だから結構土日も賑わいそうですね。

A)
混むのはやっぱり週末ですね。
1つ不思議なことがあってね。水曜日が意外とお客さんが少ないんですよね。
学芸大前って何故か水曜定休日のお店が多いんですよ。どこも休みだから裏をとって、うちはお店を空けているんですが、なぜかお客さんは少ない。あくまでも推測だけど……学芸大周辺って美容室が多いらしいんですよね(東京で2番目くらい)。
美容師さん達って火曜日休みだから、水曜日からいきなり飲もうとしないのかな?(笑)

Q) 開業にあたって、参考にしたこと、物などありますか?

A)
同級生で渋谷で沖縄カフェをやってる奴がいてそこから参考までにいろいろな話を聞いたな。

Q) 店内にある食器や備品類はどうやって購入されたのですか?

A)
テーブルスタジオという食器屋さんで購入しました。
昔いた和食屋の上司が料理教室をやってて、それを主催してるのがそのテーブルスタジオだったのでその頃からの付き合いです。
しかも後からわかったんですけど、フットサルチームで知り合った女の子が実はテーブルスタジオの社員さんだったんですよ。(何か縁があるのかも……)

あと、椅子は八王子で開催されているオークションで買いました。実は全てデンマーク製なんです。

Q) 店内にはいくつか絵がありますが、どうされたのですか?

A)
奥に飾ってる絵は知り合いのイラストレーターの女の子が描いてくれたんですよ。
メニューの絵も描いてもらって、そのお礼にその子のブースを作ろうってことになって飾ってあります。

あとお店の中央に貼ってある佐敷町のでっかい地図は同郷の知り合いがオリジナルで作ってくれたんですよ。
ただ、佐敷町自体は今年合併してなくなってしまったんですけどね……。

Q) お店の人気メニューを教えて下さい。

A)
やっぱり人気があるのはてびち、ラフテーかなぁ。
でも同じものばかりではみんな飽きてしまうので色々工夫して、その日のオススメも用意してます。ちなみに、今日は本わかさぎ、白子の焼き物、寒ブリです。

※ここでたまたま居合わせた常連さんの声が入る
「ここの島ダコくんせい唐揚げは絶品!!」

Q) 今後のビジョンを教えて下さい。

A)
うーん……まずはやっぱり料理、サービスの充実!
あとは人を育てて、大きくしていきたいね。

今は自分1人だけなので(アルバイトは3人いるけど)、もう1人くらい正社員として人手が欲しいかな。
正社員がもう1人いればお昼のランチ営業も出来ると思うから。

Q) 最終的な夢は?

A)
沖縄にもどること。
沖縄で沖縄料理で勝負したい!
需要の少ないところでもやっていけるような店を作ることが夢だね。

実は来年の6月にお客さん全員(今30人くらい)と沖縄旅行にいく計画を立ててるんだけどそういった家族のような付き合いをしていける居酒屋にしていきたいね。

Q) 最後に独立開業を考えている人にメッセージを頂けますか?

A)
実際、自分はやってよかったと思うな。
お客さんが5人とかしか来ない日もあってへこんだこともあったけど、満席になったときは厨房の裏で密かにガッツポーズをしたりしてね(笑)。

これから開業を目指している人達へ、大丈夫なんとかなるよ。

バー・居酒屋開業 インタビューを終えて

終始にこやかな笑顔でインタビューを受けてくれた玉城さん。
ただその中にも自分のポリシーや夢、料理に対する自信などをしっかりと持っており、非常に人を寄せ付ける「力」を持っている人に感じられた。
インタビュー終了後、食事をさせて頂いたが、その間にも常連さんが次々と来店し、常連さん同士が三線を片手に楽しそうに飲んでいる姿が非常に印象的であった。
玉城さんの夢「家族のような付き合いをしていける居酒屋」は実はもう出来始めているのだなと感じました。

沖縄居酒屋「さしき」の地図

沖縄居酒屋「さしき」

住所:東京都目黒区鷹番3丁目18-3ヒルズK103
TEL 03-3711-3491
営業時間 18:00〜24:00

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